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Wie wird Champagner hergestellt?

Wie wird Champagner hergestellt

Die Herstellung des Champagners hat eine lange Geschichte und viele Entwicklungen durchlaufen. Aber wie wird aus einem stillen Wein ein Champagner? Wir erklären die verschiedenen Schritte des Produktionsprozess oder wie die Méthode Champenoise funktioniert.

Produktionsprozess Champagner:

1. Weinlese

Wann die Lese der Trauben beginnt, hängt stark von den Wetterfaktoren und der Reife der Trauben statt. In Jahren mit warmen Sommer kann die Ernte bereits Anfang September beginnen. Spätestens Anfang Oktober werden die Trauben geerntet. Die Ernte dauert etwa zwei Wochen.

Jedes Jahr wird ein Maximum pro Hektar Reben nicht überschritten, um die Qualität der Trauben hoch zu halten. Rechtzeitig werden Traubenansätze herausgenommen, denn es gilt: je geringer der Ertrag pro Rebe, umso besser und gesünder sind die Trauben.

Das Pflücken der Trauben erfolgt auch heute noch von Hand. So können die Trauben bereits beim Pflücken beurteilt werden und nur die besten und reifen Trauben werden für den Champagner verwendet.

2.Trauben pressen

Auch für das Pressen der Trauben muss größtmögliche Sorgfalt angewendet werden. Die Trauben werden vorsichtig gepresst, damit zum einen der rote Farbstoff in der Schale der roten Trauben des Pinot Noir und Pinot Meunier nicht ausblutet (es sei denn, dieses ist erwünscht für einen Rosé-Champagner) und zum anderen nicht die Bitterstoffe aus der Schale in den Most gelangen. Aus 160 Kilo Trauben werden maximal 102 Liter Most gewonnen.

Die Pressung erfolgt zweimal erfolgt. Die erste Pressung, Première Taille genannt, ergibt 82 Liter Most, der qualitativ hochwertig ist. Die zweite Pressung, Deuxième Taille genannt, ist weniger hochwertig, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen.

3.Erste alkoholische Gärung

Die erste Gärung wird auch als alkoholische Gärung bezeichnet. Diese Gärung findet für jede Rebsorte und jede Lage in einem anderen Fass statt. Die erste Gärung ergibt einen stillen Weißwein, Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend eine malolaktische Gärung, d. h.einen biologischen Säureabbau zu.

Nur wenige Weine werden kurzfristig zur Reifung in Holzfässer abgefüllt. Dieser Ausbau im Barrique ist nicht sehr üblich, da dies eine schwierige Technik ist. Die Gärung oder Reifung auf Holzfässern sorgt jedoch für mehr Flexibilität, Komplexität und Stärke des Champagners. Das Champagnerhaus Krug ist ein Beispiel für ein Haus, das den Ausbau in Holzfässern verwendet.

4. Die Assemblage

Der Kellermeister beobachtet die Weine während ihres Reifeprozess genau und beginnt nach ca. 5 Monaten mit der Zusammenstellung der verschiedenen "stillen" Weine für die zweite (Flaschen-)Gärung. Bei den Brut Champagnern werden zumeist Reserveweine aus früheren Jahren hinzugefügt, um den typischen Geschmack des Champagnerhauses zu garantieren. Dies wird auch als das Geheimnis oder die Grundlage eines Champagnerhauses gesehen.

In den meisten Fällen wird eine Cuvée aus drei Rebsorten hergestellt. Die Chardonnay-Traube sorgt für Finesse und Eleganz des Champagners. Pinot Meunier verleiht Fruchtigkeit und Geschmeidigkeit und die Pinot Noir Traube verleiht Stärke und Struktur.

5. Zweite Gärung oder Flaschengärung

Für die zweite Gärung wird der Wein in Flaschen abgefüllt und mit dem sogenannten Liqueur de tirage versetzt. Woraus dieser Liqueur de tirage besteht, ist auch ein Geheimnis der verschiedenen Champagnerhäuser. Die Mischung besteht auf jeden Fall aus einer Form von Zucker und Hefe, welche zusammen die Entstehung der Kohlensäure ermöglichen.

Die Champagnerflasche wird mit einem Kronkorken verschlossen, der im Inneren eine Bidule genannte Plastikkapsel trägt, damit keine Bläschen entweichen. Die Zweite Gärung findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt und dauert ungefähr drei Wochen. Die Flaschen werden in einen kalten Keller gelagert. Je kühler es während der Gärung im Keller ist, desto feiner werden die Bläschen im Champagner. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren „méthode champenoise“ genannt werden.

6.Reifungsprozess

Anschließend muss der  Champagner noch einige Zeit auf der Hefe reifen. Hierdurch verbessert sich der Champagner, denn durch den enzymatischen Zersetzungsprozess der abgestorbenen Hefe erhält der Champagner weitere komplexe Aromen. Zudem sorgt diese Autolyse für eine feine, lang anhaltende Perlage.

Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahre gelagert werden. Vorgeschrieben sind mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes („auf Latten“) für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner.

7. Das Rütteln

Nach dem Reifeprozess müssen die toten Hefezellen entfernt werden. Dies wird auch Remuage genannt. Hierfür werden die Flaschen zuerst fast waagerecht mit minimaler Neigung zum Korken gelagert. Anschließend werden die Flaschen 21 Tage lang täglich ein wenig gerüttelt und etwas steiler in der Schüttelvorrichtung, Remueur genannt, gestellt, bis sie zuletzt komplett auf dem Kopf stehen. Diese Erfindung der Remuage geht auf Madame Veuve Clicquot zurück. Heute werden nur noch besondere Champagner von Hand gerüttelt. Inzwischen übernehmen intelligente Systeme die aufwändige Arbeit. Am Ende dieses Prozess befindet sich das Depot aus toten Hefezellen im oberen Flaschenhals. Doch wie bekommt man dieses heraus?

8. Dégorgement

Auch hier haben sich die findigen Weinbauern der Champagne etwas Pfiffiges ausgedacht. Die Champagnerflasche wird auf dem Kopf stehend durch ein Eisbad gezogen. Hierdurch gefriert der Pfropfen und kann dann nach der Entfernung des Kronkorkens ausgespült werden. Auch der Druck der Kohlensäure sorgt dafür, dass der Pfropfen leicht herausgespült wird und ein klarer Champagner zurückbleibt.

9. Dosage

Beim Ausspülen des Pfropfen verlieren die Champagnerflaschen mal mehr mal weniger von ihrem köstlichen Inhalt. Dieses wird mit Champagner aus anderen Flaschen der selben Charge ausgeglichen. Zudem wird dem Champagner außer beim Brut Nature ein Dosage genannter Reservewein hinzugefügt. Woraus diese Dosage besteht, ist das Geheimnis eines jeden Champagnerhauses. Die Menge der Dosage bestimmt jedoch den Zuckergehalt des Champagners. So enthält ein Brut Champagner maximal 12 Gramm Restzucker pro Liter, ein Demi-Sec dagegen zwischen 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter.

10. Verkorken und verschließen

Endlich ist es soweit, nun kommt der Korken drauf! Der Champagnerkorken unterscheidet sich erheblich von einem normalen Weinkorken. Um dem großen Druck Stand zu halten ist der Korken konisch geformt und hat einen Kopf in Pilzform. Um den Korken in die Flasche zu bekommen, muss er stark komprimiert werden. Damit der Korken beim Transport und bei der Lagerung fest auf der Flasche bleibt, wird er durch eine Muselet genannte Kappe und mit einem Agraffe genannten Drahtgeflecht gesichert.

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